A partir de los años setenta Jiménez empezó a ser conocido en el mundo del rock tras colaborar con Doug Sahm (el posterior fundador de Sir Douglas Quintet) en el disco 'Doug Sahm & Band' (1976). Desde entonces, Jiménez ha intervenido en más de 100 álbumes de diversos músicos como Peter Rowan, Santana, Dwight Yoakam, The Mavericks y Rolling Stones. En 1986 fue merecedor de un Grammy por el tema 'Ahí te dejo en San Antonio', una regrabación de una canción de su padre.
'Arriba el norte' (1988) fue el primero de una serie de álbumes publicados por Flaco Jiménez en los que interpretaba polkas, rancheras y boleros con influencias country y rock. En 1989 actuó junto a Doug Sahm, Freddy Fender y Augiee Meyers como Tex-Mex-Revue en un concierto en San Francisco. La experiencia les resultó tan gratificante que decidieron seguir juntos y como Texas Tornados publicaron tres magníficos álbumes, 'Texas Tornados' (1990), 'Zone of our own' (1991) y 'Hangin' on by a thread' (1992) con los que obtuvieron más éxito y notoriedad de la que habían conseguido hasta entonces por separado, llegando a ser llamados los 'Travelin Wilburys del Tex-Mex'.
Seguidamente Flaco publicó, 'Partners' (1992) en el que está acompañado por músicos invitados como Stephen Stills, Linda Ronstadt, Emmylou Harris, Los Lobos y Ry Cooder. Siguieron los álbumes 'Flaco Jiménez' (1994), 'Said and done' (1999), ambos ganadores de un Grammy, y 'Sleepytown' (2000). En 2003 publicó 'Squeeze Box King', uno de sus mejores trabajos con temas como 'Ojitos negros', 'Tan solo', las rancheras 'De donde has sacado', 'Tumba sin flores', 'La rosa negra' y 'La tormenta' y, posiblemente, la primera polka trilingüe de la historia: 'En el cielo no hay cerveza', cantada en inglés, español y holandés.
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